让化学来告诉我们,食材怎样搭配才好吃

时间:2023-11-20 08:59:03

艾伯特-拉斯洛·巴拉巴西(Albert-László Barabási):美国东北大学教授,全球复杂网络研究权威,著有《链接》(十周年纪念版)、《爆发》。

让化学来告诉我们,食材怎样搭配才好吃

如果你打算尝遍美国最大食谱网站“Epicurious”上所罗列的100 000份食谱的话,大约要花上100年的时间。这个数字让我着迷,并不是因为它有多么庞大,而是它怎么会如此微小啊。事实上,一道普通的菜大约会用到8种食材。那么今天我们所拥有的近300种食材,足可以做出10005种花样菜肴。再加上你使用速冻、油炸、捣碎、搅拌,或炸佐料等不同的制作方法,你就会明白为什么烹饪是一项发展迅速的行业。目前我们所做出的菜肴只占资源中微不足道的一小部分,在可用的烹饪组合中只占不到一万亿分之一。

你不喜欢绿色的鸡蛋和火腿吗?那为什么不去探索这片广阔的未知领域呢?难道我们仅仅是因为没有时间来尝遍这世间无限的美食?还是因为大多数的美食组合令我们生厌?有没有一些规则可以解释,我们对某些食材搭配有偏好,而对另外一些则避而远之的原因呢?答案好像是肯定的,于是这个答案引领着我去找寻迄今为止我所心仪的阐释。

我们的烹饪经验会告诉我们哪些食材该如何搭配、如何制作才会好吃。但这是为什么呢?当我们为这个问题寻找答案时,我们必须牢记,食物给我们带来的体验是受到诸多因素影响的,从颜色到质地,从温度到声音。然而,爽口性很大程度上取决于风味,即包括了气味、口味、新鲜度和刺激性的综合感觉。不管怎样,这主要是化学性质。气味是分子结合嗅觉受体,口味是化学物质刺激味蕾,新鲜或刺激性是由我们口腔和喉咙的化学刺激物所给出的信号。因而,如果我们想知道,我们为什么会偏好或反感某些食材搭配,我们就得去看看那些食材的化学成分分析。

但化学如何能告诉我们,食材怎样搭配才好吃呢?好吧,我们可以设定两个正交假设:我们可能会因为某些食材成分的化学性质(以下称为它们的味道)具有互补性而把它们放在一起,这种互补性是指一种食材缺失的成分,由另外一种食材予以弥补。另一种是截然相反的方法,味道就好比是时尚搭配,我们乐于把具有某种共同味道的材料搭配在一起,从而使得它们在化学上相互调和。你在往下读之前,我建议你先停一下,好好琢磨哪一个更有道理。

对我而言,第一种假设更为可信。比如,在煎蛋里撒上盐,不是因为鸡蛋的众多化学成分共享所谓盐的化学成分氯化钠(NaCl),而恰恰是因为煎蛋缺少盐。可是最近,厨师和分子美食家都把赌注放在了第二种假设上,他们甚至还为它取了个名字:食物配对法则。其后果现在已经呈现在你的餐桌上。一些现代餐厅提供使用白巧克力与鱼子酱做出的菜,这是因为它们二者会共享三甲胺及其他香气化合物;还有巧克力和蓝纹奶酪,这是因为它们二者共享至少73种香气化合物。但是,食物配对的证据至多是个传闻,让我这样的科研人员会不由得问道:“这不就是个神话吗?”

我该相信哪一种,是相信我的直觉还是相信分子美食家?如何真正测试两种成分是否确实搭配得很好?在控制条件的情况下,我们最初的本能就是去品尝所有的成分配对。然而300种成分会有44 850种配对方式,这迫使我们去寻找更为聪明的方法来解决这个问题。经过10年的努力,在了解了从社交网络到支配细胞这个错综复杂的基因网络后,我和同事们决定依靠网络科学。我们构建了一个网络,其包括我们使用超过300种成分制作出的味道,如果两个成分共享有某种香气化合物,我们就将其连接起来。然后我们使用当前食谱累积的集体智能来进行测试。如果两种常见成分几乎从未结合过,例如大蒜和香草,那其中理应存在某种理由。那些尝试将其搭配在一起的人们会发现,要么是毫无感觉,要么是彻底排斥。然而,如果两种成分的组合频率比预期的还要频繁,基于它们各自受欢迎的程度,我们就将把它们的组合频率标记为味道上佳。西红柿和大蒜就在这样的类别中,它们在所有菜谱中有12%的结合率。

当然,最后的真相其实就如苏斯博士(Dr. Seussian)所言:“我们可能在这里喜欢某种组合,但换成其他地方,则不然。”即,北美和西欧的美食就偏好把享有相同化学成分的食材组合在一起。如果你在这两个地方,帕尔玛奶酪要搭配木瓜,草莓要搭配啤酒。但千万别在其他地方尝试这样,因为东亚美食因偏好把享有共同化学物质的食材分开,而享誉世界。所以,如果你来自东亚,你应该就会喜欢通过两个极端的配对来寻求平衡。你喜欢酱油加蜂蜜吗?试试把它俩放在一起,你可能会喜欢。

注:本文作者艾伯特-拉斯洛?巴拉巴西的《链接》(十周年纪念版)、《爆发》已由湛庐文化策划,《链接》由浙江人民出版社出版,《爆发》由中国人民大学出版社出版。

我所心仪的阐释与当我还是个小男孩时所寻找的那个问题有关,即天空为什么是蓝色的?

My favorite explanation is one that I sought as a boy. Why is the sky blue?

——尼古拉斯·克里斯塔基斯(Nicholas A. Christakis)